바삭한 식감과 녹진한 풍미 그 모든 것을 갖춘 케이크가 있다면 바로 밀푀유가 아닐까요! 바삭한 퍼프페이스리 사이에 가득 들어있는 커스터드 크림의 풍미는 그 어떤 것으로도 대체할 수 없을 정도로 독보적인 맛을 자랑합니다. 이번 글에서는 이런 밀푀유의 어원, 유래, 특징 등 밀푀유의 모든 것을 알아보도록 하겠습니다.
밀푀유(mille-feuille)란 무엇인가?
밀푀유(mille-feuille)는 프랑스의 케이크의 일종으로 버터를 사이에 넣어 만든 퍼프 페이스트리 사이에 파티셰 크림이라고 불리는 커스터드 크림을 필링하고 퐁당을 덮어 만들어낸 디저트입니다. 밀푀유는 특유의 바삭한 식감과 커스터드 크림의 진한 풍미의 조합이 정말 환상적인 디저트입니다.
밀푀유의 밀(Mile)은 ‘1,000’을 의미하고 푀유(Feuilles)는 ‘잎사귀들’이라는 의미를 갖고 있습니다. 즉 밀푀유를 한국말로 직역하면 ‘1000개의 잎사귀들’이라는 의미를 가지고 있습니다.
밀푀유에 사용되는 퍼프 페이스트리인 파트 푀이테는 프랑스식 파이 반죽입니다. 이 파트 푀이테는 데트랑프(détrempe)라고 불리는 밀가루 반죽으로 버터를 감싼 것을 3절 접기 한 것입니다. 정석대로 밀푀유를 만든다면 3절접기를 총 6회 진행하기 때문에 완성된 반죽은 729층이 됩니다. 이런 밀푀유는 더 발전해서 최대 2,048층까지 만드는 것이 가능하다고 합니다.
이렇게 층층이 포개진 버터와 밀가루 반죽을 구우면 버터가 녹을 때 나오는 수증기의 힘으로 밀가루 층이 솟아 오르고 바삭바삭한 얇은 반죽이 높게 솟아 오릅니다. 이 모습을 ‘1000개의 잎사귀’에 비유해 밀푀유라는 이름이 붙게 되었습니다.
밀푀유의 유래
밀푀유를 정확히 누가 만들었는지에 대해서는 확실하게 알려져있지 않습니다. 밀푀유가 나폴레옹이라고 불리는 것을 보아서는 이런 형태의 케이크는 프랑스에서 밀푀유라는 이름이 붙기 훨씬 전부터 존재했던 것으로 보입니다.
다만 밀푀유라는 이름이 언제 처음 등장했는지에 대해서는 찾아볼 수 있습니다. 밀푀유가 처음 언급된 것은 1733년 프랑스 요리사 빈센트 라 샤펠(Vincent La Chapelle)이 쓴 영어 요리책에 나와있습니다. 이 당시 밀푀유는 크림 대신 잼과 마멀레이드를 채워서 제공되었다고 합니다.
그 뒤에 1749년 프랑스의 요리 작가 메농(Menon)의 요리 책에 밀푀유에 대한 언급이 실렸습니다. 또한 18세기 나폴레옹 황제의 통치 하에 파리의 고급스러운 파티스리에서 이 밀푀유를 판매했다고 합니다. 19세기의 밀푀유 레시피를 살펴봐도 잼을 넣는 레시피가 대부분이었다고 합니다.
이런 밀푀유를 현대적인 모양으로 정립한 사람은 바로 1867년 파리의 박 거리(rue du Bac)에서 파티스리를 운영하던 파티셰 아돌프 쇠뇨(Adolphe Seugnot)라고 합니다. 그는 자신의 시그니처로 밀푀유를 제시했는데 그가 만들었던 밀푀유가 현대의 밀푀유와 가장 비슷해서 현대 밀푀유의 기원은 아돌프 쇠뇨로부터 나왔다고 보고 있습니다.
이렇게 발전해온 밀푀유는 그 특유의 매력 덕분에 전 세계에서 사랑받는 디저트로 자리잡았습니다. 특히 밀푀유는 각 나라로 퍼져서 변형이 되게 되었고 세계에서는 다양한 종류의 밀푀유 변형 디저트를 만나볼 수 있습니다.
밀푀유는 왜 나폴레옹이라고도 불릴까?
밀푀유는 나폴레옹(napoléon)이라고 불리기도 하는데 이는 나폴레옹 황제와는 전혀 관계가 없습니다. 이탈리아 나폴리에서는 바삭한 페이스트리 사이에 크림을 번갈아 넣으며 층을 이루는 페이스트리를 만들어먹는 전통이 있었다고 합니다. 나폴리의 이런 전통 때문에 이런 스타일을 가지고 있는 페이스트리들은 나폴리에서 왔다는 뜻을 담아 ‘나폴리탄(napolitain)’이라고 불렸습니다. 밀푀유의 또다른 이름 나폴레옹(napoléon)은 이 나폴리탄에서 파생되어서 생겨난 이름입니다.
재미있는 것은 나폴레옹이라고 불리는 밀푀유가 러시아로 건너가 러시아의 유명 케이크 나폴레옹(Napoleon)이라는 이름의 케이크로 변화했다는 것입니다. 제 생각에는 아마 기존의 나폴레옹이라는 이름이 러시아에서 나폴레옹이라는 이름의 케이크로 자리잡는데 어느정도 영향을 주지 않았을까 하는 생각입니다.(러시아의 나폴레옹 케이크는 우리가 아는 나폴레옹 황제의 이름을 따와서 만들어졌습니다)
밀푀유의 특징
1. 커스터드 크림과 바삭한 식감의 파이지의 조화
밀푀유의 가장 큰 특징은 커스터드 크림과 바삭한 파이지의 조화입니다. 밀푀유는 파트 푀이테 사이에 커스터드 크림을 필링하는데 이때 어떤 커스터드 크림을 사용하느냐에 따라 다양한 맛을 연출할 수 있습니다. 가장 기본적인 맛은 바닐라의 풍미를 살린 커스터드 크림을 사용하는 것입니다.
밀푀유를 드실 때 커스터드 특유의 녹진한 풍미와 파이의 바삭함에 집중해서 드시면 밀푀유의 매력을 제대로 느끼실 수 있을 겁니다.
2. 위에 퐁당을 덮거나 슈가파우더를 뿌려 완성한다
밀푀유는 가장 위에 슈가파우더를 뿌리거나 퐁당을 올려 마무리합니다. 밀푀유에 퐁당을 올리면 흰색 위에 초콜릿색으로 무늬를 내는 것이 일반적이고 슈가파우더를 뿌릴 때는 반죽이 보이지 않을 정도로 뿌립니다. 슈가 파우더를 뿌리고 한번 더 구워내서 만드는 경우도 있습니다.
이렇게 위를 슈가 파우더나 퐁당으로 덮어주는 이유는 밀푀유와 수분의 접촉을 막아주기 위해서입니다. 밀푀유는 기본적으로 바삭함이 생명이다보니 바삭함을 유지하는 것이 최대 관건입니다. 그렇다보니 밀푀유를 바삭하게 유지하기 위해 슈가파우더나 퐁당을 올려 수분과의 접촉을 최대한 차단해주고 있습니다.
아무래도 밀푀유의 특성상 시간이 오래 지나면 반죽이 눅눅해질 수밖에 없고 그래서 밀푀유는 언제나 갓 만든 밀푀유가 가장 맛있습니다.
밀푀유를 만드는 방법
- 바닐라빈과 난황, 우유를 이용해 커스터드 크림을 만들어준다.
- 파트 푀이테를 일정한 크기로 재단해서 구워준다.
- 퐁당 글레이즈를 만들어준다. 모양을 내기 위해 글레이즈의 1/3은 코코아 가루를 넣어 검은색으로 만들어준다.
- 잘 구워진 파이지를 깔고 사이에 커스터드 크림을 필링해준다.
- 커스터드 크림 위에 파이지를 하나 더 올려준다.
- 4~5번 과정을 한번 더 반복해준다.
- 가장 위 파이지 위에 퐁당 글레이즈를 올려주고 검은색 글레이즈로 모양을 내준다.
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