까눌레의 모든 것을 알아보자

까눌레는 프랑스 보르도 지방에서 시작되어 현재는 전 세계적으로 사랑받고 있는 디저트 중 하나입니다. 다른 디저트에서 찾아보기 힘든 특유의 풍미와 식감으로 큰 사랑을 받고 있습니다. 한국에서도 아직은 많은 분들에게 익숙하지는 않지만 점점 많은 곳에서 판매되며 그 입지를 넓혀가고 있는 디저트이기도 합니다. 이번 글에서는 이런 까눌레의 기원, 특징 등 까눌레에 대한 다양한 정보를 알아보도록 하겠습니다.

까눌레란 무엇인가?

까눌레란 프랑스 보르도 지방에서 만들어진 프랑스의 구움과자 중 하나입니다. 까눌레는 밀가루, 우유, 계란 노른자, 버터, 럼 등을 사용해서 만드는 작은 구움과자입니다. 까눌레는 속에 밀랍을 코팅한 전용 황동틀을 이용해서 만드는데 겉면을 검은색이 날 정도로 강하게 캐러멜라이징 시키는 것이 특징입니다.

이런 과정을 통해 만들다보니 까눌레의 식감은 겉은 단단하면서 바삭하고 속은 부드러우면서 촉촉합니다. 이런 까눌레만의 독특한 특징과 식감은 까눌레가 오랜시간동안 사랑받아온 비결이기도 합니다.

까눌레의 기원

까눌레의 기원은 15~18세기 프랑스의 보르도 지방으로 거슬러 올라가야 합니다. 보르도 지방은 옛날부터 지금까지 뛰어난 와인으로 유명한 곳입니다. 옛날에는 레드 와인을 청정화하는 단계에서 거품을 낸 달걀흰자를 사용했습니다. 그러다보니 대량으로 달걀노른자가 남게 되었고 이렇게 대량으로 남게 된 달걀노른자를 아농시아드 수도원에 기증하였다고 합니다. 이렇게 기증된 달걀 노른자는 수도원에서 과자로 만들어져 가난한 사람들에게 나누어졌다고 하는데 이 과자가 바로 까눌레의 원형이라고 합니다. 이렇게 만들어진 까눌레의 원형에 시간이 지나며 점점 많은 재료들이 추가되게 되었고 점점 발전된 형태의 까눌레가 완성이 되었다고 합니다.

하지만 이런 이야기들은 정확한 이야기가 아니라 사실 추측에 불과하다고 합니다. 이 시기 프랑스에는 수많은 전쟁과 혼란이 있었고 기록된 역사책 대부분이 전쟁을 통해 소실되었습니다. 그러다보니 까눌레의 정확한 기원에 대해서는 확실하게 말할 수 없습니다.

그러던 와중 1985년경 88명의 파티시에가 모인 그룹이 까눌레의 레시피와 표준을 정립해서 보르도의 전통 요리로 확립하게 됩니다. 이들은 전통적인 조리법을 비밀로 유지하고 그들의 기준에 맞는 파티셰에게만 레시피를 전수했다고 합니다. 이들은 자신들의 권위를 세우기 위해 기존의 cannelé에서 n을 제거하여 canelé라는 이름을 만들었습니다.

이 canelé라는 이름은 지금도 전해져 까눌레를 표기할 때 cannelé와 canelé를 모두 사용하기도 합니다.

까눌레 이름의 기원

까눌레(cannelé)라는 이름은 ‘홈이 있다’를 뜻하는 단어인 ‘canelat’에서 유래되었습니다. 까눌레가 이런 이름을 갖게 된 이유는 까눌레를 굽는데 사용하는 틀이 촘촘한 흠이 파진 독특한 모양을 자랑하기 때문입니다.

까눌레 틀에 따른 퀄리티 차이

까눌레의 경우 전통적으로 황동틀에 만드는 것이 원칙입니다. 하지만 이런 황동틀이 굉장히 비싸기 때문에 최근에는 실리콘 틀을 많이 사용하기도 합니다. 두가지 틀 중 어떤 틀을 사용해도 퀄리티에 차이가 없을 것 같지만 사실 까눌레를 만드는데 있어서 틀의 재질은 굉장히 중요한 요소입니다.

까눌레는 겉을 태우듯이 캐러멜라이징하는게 굉장히 중요한 디저트입니다. 그러다보니 틀의 소재에 따라 나오는 결과물도 상당히 달라집니다. 황동틀은 열 전도율이 굉장히 좋다보니 완벽한 질감을 갖춘 까눌레를 만드는데 큰 도움을 줍니다. 실리콘 틀을 사용하는 경우 황동 틀에 비해 열전도율이 많이 떨어지다보니 황동틀에 비해 까눌레의 색이 잘 나지 않고 단단한 식감을 연출하기 힘든 편입니다.